Antioxidanter
Detta är ett samlingsnamn på ämnen som motverkar oxidation av t ex fettsyror i maten och i kroppen. Förutom antioxidanterna som kroppen själv kan bilda finns de i kosten. C- och E-vitamin samt selen är några exempel på antioxidanter. De gör att maten blir mer hållbar och är mycket viktiga då viss forskning har visat att de kan förebygga vissa cancerformer, hjärt-/kärlsjukdomar och för tidigt åldrande.

Bagerisikt
Bagerisikt är ett ljust, siktat mjöl som består av en blandning av 40% oblandad rågsikt och 60% vetemjöl av medelgod proteinkvalitet. Används vid tillverkning av limpor och andra sorters matbröd.

Bakmalt
Bakmalt är ett extrakt av mältat och mäskat korn. Korn torkas, blötläggs tills groningsprocessen (mältningen) börjar. Malt bildas vid denna process, denna malt behandlas därefter på olika sätt beroende på användningsområde (bröd, öl etc.). Malt understöder jäsningsprocessen, bidrar till fin porbildning och till saftigt bröd. Även vete och råg kan mältas till mältat vete resp. rågmalt.

Bakpulver
Bakpulver är blandningar av kolsyrade salter och ett surt ämne. Vid närvaro av fuktighet och värme frigörs den kolsyra som finns i det kolsyrade saltet. Bakpulver används för att häva degar med höga socker- och fetthalter i vilka vanlig jäst inte används.

Betaglukan
Betaglukan är en löslig kostfiber som finns i havre och i korn. I tillräcklig mängd, 3 gram per dag, kan betaglukan sänka ett förhöjt kolesterolvärde.

Bioaktiva ämnen
Bioaktiva ämnen är andra ämnen än vitaminer och mineralämnen som bland annat kan ha antioxidativ verkan. Flavonoider och fenoler, som finns i fullkornsprodukter är två exempel på bioaktiva ämnen.

Brödutbyte
Brödutbyte är den mängd bröd i gram som utvinns av 100 g mjöl.

Cerealier
Spannmål och produkter av till exempel vete, råg, korn och havre, men även ris, majs och hirs hör hit.

Dextrin
Dextrin är uppbyggt av ett fåtal glukosmolekyler och erhålls vanligen genom nedbrytning av stärkelse. Om man upphettar stärkelse till hög temperatur, ca 200°C, i närvaro av vatten, sönderfaller stärkelsemolekyler delvis och bildar dextrin. Detta ger brödskorpan en aptitlig arom och en blank och vacker yta som bidrar till att ge stadga åt brödet.

Extra fint mjöl
Mjölblandning som innehåller bakpulver. I engelska och amerikanska recept använder man för det mesta self-raising flour. Mängden bakpulver är ca 5 g per 100 g mjöl, vilket motsvarar ca 1 tsk på 1½ dl vetemjöl.

Fullkorn
Fullkorn är spannmål som har sitt naturliga skal kvar, även om det malts. Det är den yttre skalväggen (som oftast kallas kli) och det inre skalet av spannmålen som räknas som fullkorn.
Fullkornsspannmål är rikt på kostfiber, mineraler, vitaminer och antioxidanter och har en positiv inverkan på bl a tarmfunktion. Alltmer forskning talar för att fullkornsprodukter hjälper till att förebygga hjärtsjukdom samt att sk ß-glukaner (en kostfiber som finns i havre och korn) bidrar till att sänka kolesterolvärde och blodtryck.

Fullkornsråvara
En fullkornsråvara innehåller 100% fullkorn. Några exempel på produkter med 100% fullkorn är havregryn, rågflingor och korngryn.

Fullkornsprodukter
En fullkornsprodukt kan innehålla olika mängd fullkornsråvara.

Glukos
Glukos är en enkel sockerart. Efter att du har ätit bryts kolhydraterna ner till glukos. Glukos transporteras sedan via blodet ut i kroppen för att ge energi. När glukosen har tagits upp av blodet kallas det för blodsocker eller blodglukos.

Glykemiskt index, GI
Mått som används för att mäta hur snabbt eller långsamt ett livsmedel påverkar blodsockernivån. Både vitt bröd och glukos kan används som referens. Referensproduktens GI är alltid satt till 100.

Glykogen
Kolhydrater som inte används direkt som bränsle lagras i lever och muskler som glykogen. Muskelglykogen är ett lättillgängligt bränsle för musklerna. Leverglykogen är en reserv för att hålla blodsockernivån konstant.

Griffighet
Griffighet är en benämning på mjölets kornighet. Ju kornigare mjölet känns vid gnidning mellan fingertopparna, desto större griffighet.

Insulin
Ett hormon som bildas i bukspottskörteln. Insulin styr kolhydratomsättningen och ser normalt till att blodsockerhalten i blodet varken blir för hög eller för låg.

Kolhydrater
Gemensamt namn för socker, stärkelse och kostfiber. Kolhydrater finns bland annat i spannmålsprodukter, ris, potatis, grönsaker, rotfrukter och frukt. Vår främsta energikälla. Bör ge oss cirka 55 procent av de kalorier vi får i oss.

Kostfiber
Kostfibrer eller fiber kallas de kolhydrater som vid matsmältningen inte bryts ned. Till skillnad från annan mat vi äter når de alltså tjocktarmen, i stort sett opåverkade. Detta påverkar bland annat tarmfunktionen positivt. Fibrer kan också påverka blodsocker och blodfetter positivt.

Kärnvetemjöl
Kärnvetemjöl är ett ljust mjöl med låg askhalt och högt falltal. Det framställs av svenskt normalvete av god kvalitet. Är lämpligt till sockerkakor, småkakor, pizza, pannkaka och såser.

Nutrition
Omfattar människans olika näringsbehov, livsmedelskonsumtion och kostvanor. Nutrition omfattar även sammansättningen och näringsinnehållet i både enskilda livsmedel och koster samt sambandet mellan kostintag och hälsotillstånd.

Oligofruktos
Oligofruktos är en typ av fibrer som finns naturligt i tusentals olika växtarter. Oligofruktos fungerar framför allt som näring (prebiotika) åt nyttiga bifidusbakterier och lactobaciller i tarmen. Dessa bakterier hjälper till att hålla magen i balans.

Prebiotisk
En prebiotisk produkt innehåller oftast olika typer av kostfibrer (till exempel oligofruktos) som stimulerar tillväxten av probiotiska mikroorganismer (bakterier).

Probiotisk
En probiotisk produkt innehåller nyttiga bakterier som kan passera genom mag-/tarmkanalen levande. I framför allt tjocktarmens slemhinna lever bakterierna vidare och bidrar till en bra bakteriebalans. Bakterierna i vår tarmkanal har stor betydelse för vår hälsa. Inte minst när magen kommer ur form, som till exempel vid sjukdom & antibiotikabehandling, stress eller ändrade matvanor.

Quinoa
Quinoa är ett frö från Sydamerika och det är näringsrikt och är naturligt glutenfritt. Generellt höjer det blodsockret långsamt och har på kort tid blivit mycket populärt, inte minst för sin goda smak.

Rågmjöl
Rågmjöl är ett fullkornsmjöl av råg. Såväl fint som grovmalet rågmjöl förekommer och används dels till grovt matbröd, dels till gröt och panering.

Rågsikt
Rågsikt är en blandning av 50% rågmjöl och 50% vetemjöl av medelgod proteinkvalitet. Används vid tillverkning av limpor och andra sorters matbröd.

Siktat mjöl
Mjöl där skal och grodd siktas bort under malningsprocessen, t ex Kärnvetemjöl och Rågsikt.

Sockerfri
En produkt med denna benämning innehåller inte något vanligt socker (sackaros) eller andra sockerarter. Däremot kan sötningsmedel ingå.

Spannmål
Synonymen för cerealier.

Stärkelse
En typ av kolhydrat och vår viktigaste energikälla. Potatis och spannmålsprodukter är rika på stärkelse.

Surdeg
Surdeg består av mjöl och vatten. Blandningen får mogna varvid mjölk- och/eller ättiksyra samt aromatiska ämnen bildas. Brödet blir saftigare, får längre färskhållning och en rikare arom och smak. Surdeg kan användas i stället för jäst i vissa brödtyper. Jäskraften kommer då från en speciell jäst- och bakteriekultur. Surdeg har även en konserverande effekt genom att brödet blir mindre känsligt för mögelangrepp.

Synbiotisk
En synbiotisk produkt innehåller både prebiotika och probiotika.

Tunna
Var ett kärl för spannmål som innehöll 146,6 liter i västra och södra Sverige. I andra delar av landet kan kärlets storlek variera. En tunna säd täckte ett tunnland åker.

Utmalningsgrad
Utmalningsgraden anger hur stor andel av hela kärnan, från centrum räknat, som ingår i ett mjöl. Ett fullkornsmjöl har 100% utmalningsgrad medan det ljusare kärnvetemjölet har ca 72%.

Vetekli
Vetekli ärkli av vete. Det framställs av det tunna hölje som omger sädesslagets kärna. Vetekornets skaldelar innehåller inte gluten i sig, men vid framställningen kan andra delar av vetekornet hamna bland skaldelarna. Vetekli av standardsort innehåller ca 40% kostfibrer. Det finns även en grövre variant, kruskakli, som består till ca 50% av kostfiber.

Back to top