Ordlista

Antioxidanter
Detta är ett samlingsnamn på ämnen som motverkar oxidation av t ex fettsyror i maten och i kroppen. Förutom antioxidanterna som kroppen själv kan bilda finns de i kosten. C- och E-vitamin samt selen är några exempel på antioxidanter. De gör att maten blir mer hållbar och är mycket viktiga då viss forskning har visat att de kan förebygga vissa cancerformer, hjärt-/kärlsjukdomar och för tidigt åldrande.

Bagerisikt
Bagerisikt är ett ljust, siktat mjöl som består av en blandning av 40% oblandad rågsikt och 60% vetemjöl av medelgod proteinkvalitet. Används vid tillverkning av limpor och andra sorters matbröd.

Bakmalt
Bakmalt är ett extrakt av mältat och mäskat korn. Korn torkas, blötläggs tills groningsprocessen (mältningen) börjar. Malt bildas vid denna process, denna malt behandlas därefter på olika sätt beroende på användningsområde (bröd, öl etc.). Malt understöder jäsningsprocessen, bidrar till fin porbildning och till saftigt bröd. Även vete och råg kan mältas till mältat vete resp. rågmalt.

Bakpulver
Bakpulver är blandningar av kolsyrade salter och ett surt ämne. Vid närvaro av fuktighet och värme frigörs den kolsyra som finns i det kolsyrade saltet. Bakpulver används för att häva degar med höga socker- och fetthalter i vilka vanlig jäst inte används.

Betaglukan
Betaglukan är en löslig kostfiber som finns i havre och i korn. I tillräcklig mängd, 3 gram per dag, kan betaglukan sänka ett förhöjt kolesterolvärde.

Bioaktiva ämnen
Bioaktiva ämnen är andra ämnen än vitaminer och mineralämnen som bland annat kan ha antioxidativ verkan. Flavonoider och fenoler, som finns i fullkornsprodukter är två exempel på bioaktiva ämnen.

Brödutbyte
Brödutbyte är den mängd bröd i gram som utvinns av 100 g mjöl.

Cerealier
Spannmål och produkter av till exempel vete, råg, korn och havre, men även ris, majs och hirs hör hit.

Dextrin
Dextrin är uppbyggt av ett fåtal glukosmolekyler och erhålls vanligen genom nedbrytning av stärkelse. Om man upphettar stärkelse till hög temperatur, ca 200°C, i närvaro av vatten, sönderfaller stärkelsemolekyler delvis och bildar dextrin. Detta ger brödskorpan en aptitlig arom och en blank och vacker yta som bidrar till att ge stadga åt brödet.