Råg (Secale Cereale)


Historik
Råg härstammar från vilda gräsarter i Mindre Asien. Greker och romare kände till råg, men odlade det inte i någon större utsträckning. Först under vikingatiden började man odla råg i Sverige, men det dröjde ända fram till medeltiden innan en betydande rågproduktion kom igång och det mesta användes till mjöl och brödbak. Klimatet var utmärkt för rågsorten och rågbrödet var mycket saftigare än kornbrödet. I mitten av 1800-talet utgjorde råg så mycket som en tredjedel av all spannmålsodling i landet. I takt med att den allmänna levnadsstandarden ökade, fick dock rågen se sig omsprungen av vetet – som nu tog plats på var mans bord.

Egenskaper
Liksom vete, korn och havre är råg ett släkte i den stora familjen gräs. Rågsläktet omfattar tre arter och av dem är råg avgjort viktigast eftersom den tål både kyla och torka och dessutom anpassar sig till sådan mark som brukar anses svårodlad. Rågodling har inte lika höga krav på växtnäring som andra sädesslag, men grödan kan skadas av nattfrost och diverse skadedjur.
Den ettåriga arten blir ofta en meter hög eller mer, och håller de hängande axen samlade innanför långa borst. De markanta bladen skiftar i blått, vilket bidrar till rågåkrarnas karaktäristiska grågröna nyanser. Uttrycket ”rågen ryker” kommer sig av pollineringsprocessen; när det är soligt kastas pollenet ut från plantorna och ryker ihop i stora moln… Eftersom regn förhindrar denna rök, är väderleken avgörande för kärnbildningen och i förlängningen för skörden.
De vanligaste rågsorterna är idag lättskördade höstrågsorter med kort och styvt strå trots att det finns andra sorter som klarar av torka bättre. Råg innehåller mindre gluten men en högre andel kostfibrer än havre, vete och korn.

Användning
Den övervägande delen av den råg som odlas i Sverige används som djurfoder. Men då råg innehåller en del skadliga ämnen, får det utgöra max 20 % av fodersäden. En hel del råg används också till olika livsmedel, framför allt rågmjöl. Råg innehåller en hel del nyttigheter, särskilt kostfibrer, som är svåra att hitta någon annanstans. Rågkärnan innehåller mindre gluten än vetekärnan och därför blir rågbrödet ofta platt. Råg fungerar bra som bas i knäckebröd, pumpernickel (av forntyskans ord för fjärtniklas!) och andra knapriga och/eller sega brödsorter.
I Sverige är det fortfarande vanligast att baka bröd på en blandning av råg- och vetemjöl. Medan vetet bidrar till volymen, gör rågen att brödet blir både saftigt och smakrikt. Kombinationen har gett upphov till många populära brödsorter som sirapslimpa, fullkornsbröd m.fl.
Traditionellt surdegsbröd bakas uteslutande på rågmjöl och kommer ursprungligen från Finland, Ryssland, Baltikum och Polen. Surdegstekniken gör att brödet blir luftigt – trots att det inte innehåller några större mängder vetemjöl. Tack vare det allt populärare surdegsbrödet, lär vi nog stöta på alltfler personer med råg i ryggen i framtiden! Uttrycket härstammar från den gamla föreställningen om att vetebröd ger svaga och veka personer, medan den som äter rågbröd blir både fysiskt och moraliskt stark.